食品類衛生綜合性檢查製度

一、製定定期不定期衛生檢查方案，全方位檢查與抽樣檢查、自糾自查緊密結合，關鍵檢查各類製度的貫徹落實情況。

二、各餐飲部的衛生組織製度承擔本部的各類衛生檢查製度的實施，每日在使用生產加工時間段至少一次衛生檢查，檢查各個崗位是否存在違背製度的現象，發現問題，及時通知改善，並做好衛生檢查紀錄備查簿。

三、主廚及各個崗位責任人、管理人員要追隨檢查、具體指導，嚴苛從業者衛生操作流程，逐漸養成良好本人衛生習慣衛生操作習慣。

四、衛生組織製度及衛生管理人員每星期1-2次對各餐館部分進行全方位當場檢查，與此同時檢查各處的自糾自查紀錄，對發現問題及時溝通，並給出時限改進建議，做好檢查紀錄。

五、檢查中發現同一類難題經二次明確提出並未優化的，提交有關單位按照有關規定解決，很嚴重的交食品藥品監管部門按有關法律解決。

烹調加工管理方案

1.加工前準備食品原材料品質，黴變食品不入鍋、不蒸製、不烤製。

2.熟製加工的食品要燒熟煮透，其核心溫度不少於70℃。煎炸食品要避免外焦裏生，加工之後的直接入口熟菜要盛裝在已消過毒容器或廚具內。不得將沒經消毒餐具和器皿。

3.烹調後到食用前需要較長時間(超出2鍾頭)存放的食品必須在高過60℃，或低於10℃條件下存放，必須冷藏的熟製品需在放涼後再冷凍。

4.隔餐過夜熟製品必須經過充足再加熱後才可食。

5.廚房灶台、抹布隨時隨地清理，保持幹淨。無需抹布揩碗碟，滴到盤邊的湯底用消毒殺菌抹布揩擦。

6.嚴格執行《食品生產經營者廢棄食用油脂管理規範》標準，集中處理廢棄油脂，立即清洗油煙機罩。

7.剩下食品及原料依照熟菜、半成品加工、生吃的衛生標準存放，不能混存和交叉式疊起來。

8.完畢後，調味品蓋上，專用工具、用品、洗清整潔，精準定位存放;灶上、灶下、地麵清洗衝洗整潔，不留沉渣、油漬，不留髒亂差，立即清理垃圾。